HACCP

▶ HACCP의 무엇의 약자이고, 한국말로 하면 뭐라고 합니까?

Hazard Analysis Critical Control Point의 약자이다. 한국어로 직역하면 '위해 분석 중점 관리점' 정도 되겠다.
한국어로는 '해썹'  또는 '해십'이라고 부르며, 식품위해중점요소관리기준이다.


hazard : 위험, 위해
analysis : 분석
critical : 비평의, 비판적인
control : 지배, 억제, 제어
point : 끝, 점

▶ 뜻은 알겠는데 정확하게 어떤 것을 뜻하는지는 모르겠는데, 조금 더 설명을 보충해주실 수 있습니까?

예 HACCP란
식품의 원재료 생산에서 부터 제조, 가공, 보존, 조리 및 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이들 위해요소 중에서 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점에서 해당 위해요소를 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템 또는 제도

▶ 위생관리 시스템이라면 공정이 있을텐데 그 공정의 순서가 어떻게 되는지 궁금하네요.

순서는 다음과 같습니다.

1. HACCP 팀을 편성한다.
2. 식품의 설명과 기술(안정성, 유효기간, 포장, 유통 형태)를 확인한다.
3. 제조 공정 흐름도를 작성한다.
4. 제조 공정 흐름도를 현장에서 검증한다.
5. 위해 요인을 분석한다. (원칙 1)
6. 중점 관리점(CCP)을 설정한다.(원칙 2)
7. CCP 관리 기준을 설정한다. 허용 한계(CL)를 설정하는 것이 대부분이다.(원칙 3)
8. CCP의 측정(모니터링) 방법을 확립한다.(원칙 4)
9. 허용 한계를 벗어났을 때 개선 조치를 확립한다.(원칙 5)
10. HACCP 시스템의 검증 방법을 확립한다.(원칙 6)
11. 기록을 적어서 보관하는 시스템을 확립한다.(원칙 7)

▶ 시스템 공정의 순서를 보니 원칙이 있는데 그 원칙은 정확하게 무엇인가요?

HACCP시스템 및 제도는 다음의 원칙에 따라 행해집니다.
1. 위해분석
2. CCP(Critical Control Point : 중요관리점)의 설정
3. CL(Critical Limit : 관리기준)의 설정
4. 모니터링 방법의 설정
5. 개선조치의 설정
6. 검증 방법의 설정
7. 기록 유지의 설정